Dan Barber acaba de recibir el premio Chef’s Choice en la edición 2018 de The World’s 50 Best.
Este galardón patrocinado por Damm tiene una gran importancia para los cocineros, ya que se premia al chef y no al restaurante, lo que significa que obtiene el reconocimiento y respeto por parte de sus compañeros de profesión.
El problema de Monsanto
Desde hace varios años, Barber se denomina como “eco-chef”, y lo hacía ya mucho antes de que sostenibilidad y la mentalidad social copara las cocinas.
Algo que lo ha caracterizado con respecto a otros chefs de renombre es que busca controlar el origen de los ingredientes que utiliza en su cocina y procura que las semillas no sean de Monsanto. Recordemos que esta se trata de una empresa química, no de alimentación. Por ello, Dan Barber ha iniciado un plan para empoderar a los agricultores y expulsar a Monsanto de los restaurantes.
Productos locales
Dan Barber apuesta por lo local
En la línea de conocer de dónde provienen los alimentos que cocina, Dan Barber apuesta por el producto local que él mismo cultiva, también conocido como “kilómetro cero“. Este es el futuro de la gastronomía, sobre todo porque cada vez más el cliente quiere sabores locales, conocer a través de la comida dónde está. Por ello, aboga por la importancia de preservar las semillas locales, en detrimento de las políticas de Monsanto.
¿Qué está ocurriendo con la acuicultura?
Dan Barber tiene una charla TED muy interesante sobre uno de sus platos estrella, los peces, titulada Cómo me enamoré de un pez. Primero recalca que en EE.UU. hay un problema en la industria agroalimentaria, ya que se habla más de negocio que de agricultura.
Su primera decepción vino cuando quiso conocer de qué se alimentaban los peces que usaba para sus platos. Así que se puso manos a la obra para recabar la información necesaria. Preguntó al biólogo del criadero qué usaban como alimento para los peces y este le dijo que el 30% de la dieta se basaba en la carne de pollo.
Desde entonces, Barber entró en estado de shock y todo el pescado le sabía a pollo. Un punto de inflexión desde el que ha creado todo un movimiento bajo el eslogan más famoso de Monsanto: Feed the world (Alimentar el mundo).
España como referente mundial
Después de su primer desencuentro amoroso con el pescado alimentado con pollo, Barber visitó España para reunirse con unos amigos que lo llevaron a un restaurante del sur. En concreto en Veta la Palma, unas marismas del Guadalquivir que se encuentran en la provincia de Sevilla.
Veta la Palma es una extensa finca situada en el corazón de las Marismas del Guadalquivir. En este entorno privilegiado, albures, corvinas, doradas y lubinas de crianza conviven junto a la rica y variada fauna salvaje de uno de los espacios protegidos más emblemáticos de Europa: el Parque Nacional de Doñana, lo que les confiere unas cualidades culinarias inigualables tanto en su sabor como en su textura.
Cuando Harber probó el pescado se quedó impresionado por su textura, color y sabor, a pesar, como él dice, de estar demasiado cocinado para su gusto. Este había sido criado en las marismas de Veta la Palma, así que aprovechó su viaje para conocer el sitio de donde provenía el mejor pescado que había probado. Allí descubrió, de la mano del biólogo encargado de la reserva, que era posible criar peces de manera sostenible y además ayudando a todo el ecosistema. Ahora, Barber intenta replicar un sitio similar en los Estados Unidos.
Veta la Palma from Juan P. S. on Vimeo.
El modelo de alimentación actual frente al modelo ecológico
El modelo actual está obsoleto, es insostenible, cargado de químicos, maquinara y capital. Y que, además, nunca ha producido nada lo suficientemente bueno para comer. La alternativa es el modelo ecológico, que lleva alimentado a la Tierra durante dos mil millones de años y que cuenta con una experiencia real de trabajo.
Granjas que se alimentan solas con su propia biodiversidad, que restauran en vez de agotar recursos, donde se puede criar de manera extensiva en lugar de intensiva. Con granjeros que no son solo productores, también son expertos en relaciones porque también son expertos en sabor. Empoderemos a los agricultores y comencemos a crear condiciones idóneas para que cada comunidad se alimente por sí misma. Si miramos hacia un futuro de la comida así, sin duda va a ser delicioso.
Y tú, ¿crees que el futuro de la agricultura pasa por mantener el modelo actual o volver al modelo tradicional y ecológico?
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Ir a la fuente / Author: Valeria Hiraldo
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